四川美食-棒棒雞

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棒棒雞,又名樂山棒棒雞、嘉定棒棒雞。此菜原始於樂山漢陽壩,取用良種漢陽雞,經煮熟後,用木棒將雞肉捶松後食用。在中國烹飪史上,曾有用木棒敲打的名饌白脯,見於賈思勰《齊民要術》。但它棒打的目的是使肉緊實。而棒棒雞製作時用棒打,則是為了把雞的肌肉捶松,使調料容易入味,食時咀嚼省力。

棒棒雞美味的烹製確別有技巧。首先妙在煮雞。煮前要用麻繩纏上腿翅,肉厚處用竹扡打眼,使湯水充分滲透,以文火徐徐煮沸;二是以特製的木棒將煮熟的雞肉拍松,撕成粗絲入盤,利於調料入味;三是以眾多調料調成的味汁,澆於雞絲上,使雞絲分外鮮美香嫩,有濃郁的香甜、麻辣味。

原料:嫩雞一隻,蔥白絲適量。調料:芝麻醬、紅油辣椒、糖、麻醬油、花椒粉等各適量。

制法:①將淨雞以繩纏住腿翅,肉厚處以竹扡打眼,下湯鍋中煮熟,撈起晾涼。②用特製的小木棒將雞脯肉、雞腿肉輕輕拍松,撕成絲入盤,週邊以蔥白絲。③將調料和勻調成味汁,澆在雞絲上即成。

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