上海本幫菜之菜色介紹
八寶辣醬
“八寶辣醬”是上海著名的本幫菜色之一，由家常菜”炒辣醬”改良而來的，以前在飯攤上供應，由於色深味濃，很適宜下飯。40年代，炒辣醬的原料添加蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片八樣配料烹製，經過拌、炒烹飪而成，顏色豐富，味道香中帶辣，故稱它為”八寶辣醬”。
水晶蝦仁
上海是蝦的盛產地，所以上海人多種吃蝦的料理，而水晶蝦仁是一道傳統上海美食，蝦仁勾芡後晶瑩剔透，有水晶般的光澤，看起來清爽剔透而得名。水晶蝦仁保持了蝦仁的原味，口感清爽、滑嫩，雖然類似葷菜吃起來卻像和素食一樣，有清淡的調味。上海靜安賓館的水晶蝦仁曾被評為“上海第一名菜”，而著名作家梁實秋在《雅舍談吃》中曾經寫道：“說起蝦仁，做得最好的是福建館子……閩人善治海鮮當推獨步。”備受梁實秋的讚賞，水晶蝦仁的吸引力是無法抵擋的。
生煸草頭
“生煸草頭”是上海的一道名蔬菜，草頭又名”苜蓿”，俗稱金花菜，栽種用來做為綠肥或牧草，但人們將新葉較嫩的剪下做為疏食。它含有糖類、脂肪、蛋白質及維生素A、B、E等，營養價值頗高。“生煸草頭”是上海的家常菜色，上海的本地菜館按照民間食用的制法，加以改良，加白糖、高粱酒、醬油、味精等調味炒和，鮮嫩入味，受到許多顧客的青睞，成為上海特色名菜之一。在保健上可做為止血調理、貧血調理、便祕調理等功能，是集健康及美味功能於一身的上海菜色。
白斬雞
上海白斬雞，因烹煮時不加調味白煮而成，或使用少量的調味，食用時隨吃隨斬，故稱“白斬雞”。是粵菜的傳統菜色之一，用料是上海浦東三黃雞（腳黃、皮黃、嘴黃），故又稱三黃油雞。通常以品種好、肥美的嫩雞(未曾下蛋的母雞)製做，水煮開後，將白斬雞放入鍋內，浸熱後再以冷水澆涼，讓雞皮更美味有口感，熟度時間須拿捏精準，出爐的是皮滑、肉嫩、味道鮮美的雞肉，沾上薑絲、蔥末或蒜蓉，便可享用道地口感飽滿的白斬雞肉。
汆四腮鱸魚
所謂上海松江盛產鱸魚，極負盛名，狀似四片外露的鰓葉，故被人稱為“四鰓鱸”。南宋詩人范成大詩曰：“細搗橙薺有膾魚，西風吹上四鰓鱸；當松酥膩千絲縷，除卻松江到處無。汆四腮鱸魚在上海本幫菜中，是大受上海及海內外的顧客喜愛，肉質鮮美滑嫩，但在20年前的大量捕捉，導致四腮鱸瀕臨絕跡，經過多年的培育養殖後，又可在上海餐廳的菜單上出現。松江鱸魚在古今中外都被視為“魚中珍品”，據說清代乾隆皇帝下江南，品嘗松江鱸魚之後，封其為“江南第一名魚”，美國前總統尼克森及英伊麗莎白女皇訪問上海時，都曾品嘗松江鱸魚。
青魚下巴甩水
青魚可用於“燒頭尾”、“青魚肚襠”、“青魚禿肺”、“湯卷”等各種菜肴，其中取用下巴和魚尾烹製的菜肴最嫩最肥，將兩塊的下巴放置在魚尾兩旁，似活魚浮在水面劃水一樣，所以取名為“下巴甩水”。青魚下巴甩水始於清末，它是以菜的用料和形狀取名，“甩水”是上海說法，音近“豁”，其實也就是”魚尾巴”。青魚是我國特有的一種淡水魚，有豐富的營養，因此清代時，不僅是製作菜肴的佳品，也是食療的補品。其頭尾烹食極美，烹製過程以紹興酒及薑絲去腥，聞味香而不膩，值得品嚐。
紅燒烤麩
紅燒烤麩飾著名的上海素菜。烤麩是用麵粉加調料發酵後，上籠蒸熟成麵筋，一般麵筋不易入味，上海著名素菜館功德林30年代設立工廠自製熟麵筋，此種麵筋燒菜質味俱佳，廣受喜愛，至今聲名不減。將烤麩剝成片狀油炸後，加入豆干、香菇、木耳等配料，再以薑、八角、香菇爆香等加味，最後淋上麻油，是上海廣受喜愛的本幫菜色。此道菜色也可當冷菜，若加上竹筍，也別有不同的口感。史良生前有《懷念功德林》一文，說到“七君子”對功德林素菜推崇備至，可見紅燒烤麩的歷史之悠久，深受古人的青睞與推崇。
清炒鱔糊
鱔魚又稱黃鳝，上海最早是製作“紅燒鱔段”，稱“鱔大烤”，清朝後期出現了“清炒鱔糊”。幾十年來成為當地春季的一道時令名菜，以六七月份所生產的最好，肉質細嫩、味道鮮美。將鱔絲放至鍋裡煸炒，而後加入鮮筍絲、黃酒、醬油、薑末、白糖等調料，悶燒入味後勾芡，澆入熱香油後起鍋，滾油燙得蔥花吱吱作響，因此清炒鱔糊又叫”響油鱔糊”，是老上海的傳統菜，不僅可以體會傳統美食帶來的快樂，也可享受歷史沉澱的滋味。鱔魚性溫味甘，可補虛、除風濕、強筋骨，鱔魚肉富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等豐富的營養，是很好的食材。
清蒸大閘蟹
清蒸大閘蟹為著名上海菜，長江中下游湖澤的特產，是蟹中上品，為秋季代表性的時令美食。要使清蒸大閘蟹突出原形原味，「清蒸」是最佳的烹調方法，在烹煮前放上紫蘇葉去腥，放進蒸籠15分鐘後即可食用，色澤橙黃，蟹肉鮮美，沾上鎮江醋及薑末殺菌去寒，可品嚐鮮肥的蟹肉及濃郁的蟹膏，素有"蟹肉上席百味淡"之譽，但不適宜心血管疾病的患者食用，大眾也應適量食用，才是健康的飲食之道。
蟹粉豆腐
蟹粉豆腐由河蟹的蟹黃與內脂豆腐為主料，是道地的上海菜餚，集鮮豔與純潔於一身，也可從這道菜看出上海人細膩情感造就的奢華。製做此菜並不容易，從蒸蟹後剝蟹肉，料理豆腐到炸豆腐、烹煮蟹黃等步驟，皆緊湊不可疏忽，因此需要有熟稔的技巧，才可煮出一道耐人尋味的蟹粉豆腐，鮮美的蟹肉口味，及滑而不破、油而不膩的豆腐，色美清淡的呈現在眼前，要親自品嚐後才可真正了解箇中滋味。